小龙虾的虾黄 你还在转发小龙虾的谣言吗?

又到了一年一度畅快吃小龙虾的季节。

随着新鲜的小龙虾大量上市,小龙虾价格正是最划算的时节,“小龙虾自由”有望在今年夏天实现啊。对于广大吃货而言,这也意味着夜间的狂欢开始了。剥开红通的外壳,细心去除虾足虾线,将一整块莹白弹嫩的虾肉放入口中充分咀嚼,料汁的香味混合虾肉的鲜美,这一口,等了好久。

然而,每到吃小龙虾的季节,网上总有一些危言耸听的谣言,伴随红火的小龙虾消费传播,让消费者心中不爽。今年也不例外,“小龙虾不属于虾类,是一种虫子”;“日本人不吃小龙虾,用来清理尸体”;“小龙虾生活在污水中,专吃垃圾”;“小龙虾的头不能吃”等谣言再次席卷而来,让小龙虾背上了一个又一个的“黑锅”,今天就一一对谣言进行剖析,帮消费者们明白消费。

谣言一:小龙虾的头不能吃

这是近期流传的谣言,造谣者臆想出了“虾头也就成为了小龙虾最脏的地方”、“虾黄容易被小龙虾自身处理的垃圾毒素所污染,可能吸附生长环境中的重金属”“吃虾头等于吃了虾的排泄物、半消化的虾食,喝了虾尿”、“虾头是吸收并处理毒素最多的地方,也是最易积聚病原菌和寄生虫的部分”等夸张结论,为此,必须给制造谣言者科普一下,也请消费者知情,大部分处理不到位的虾头不建议吃,但并没有那么脏。

如果真的要吃,记得先剪去胃囊,再吃虾黄,方法如下:

剪胃囊

咬头吃黄

吃虾黄咬的就是上图这个位置。需要注意的是,只有去过胃囊的虾才能这么咬,虾头前部的胃囊是不能食用的。

谣言二:日本人不吃小龙虾,用来清理尸体

这纯属胡编乱造,十分荒唐,即便是现在,人们在产地也没有发现小龙虾有处理垃圾和清理尸体的作用。其实,小龙虾进入中国开始仅仅是作为观赏水生动物,因为具有青褐色、暗红色、亮红色,还有少量蓝色等多种色彩,有一定的观赏价值。

现在的小龙虾都是人工养殖的,水域干净,供不应求,更不会拿去处理垃圾之类的。作为杂食性动物,小龙虾养殖一般投喂人工配合颗粒饲料、大豆、豆粕、玉米和冰鲜鱼等,其自身也会吃食伊乐藻、轮叶黑藻、底栖动物、鱼卵等天然饵料。

如果养殖中投喂腐烂的动物尸体或内脏,很快就会引起水质恶化,爆发疾病,将给养殖户带来重大的经济损失,为了经济效益,不会有人这么做。在养殖过程中通常要保持养殖水质良好,使用优质饲料,才能促进小龙虾生长,不得病,获得好的产量和收入。

谣言三:小龙虾生活在污水中,专吃垃圾?

江苏省淡水水产研究所曾做过一个小龙虾选择水体的试验,设计一个“Y形迷宫”,一端放清洁水体,另一端放污水,让小龙虾自行选择水体趋向,结果有80%的小龙虾直接进入了清洁水体,而进入污水端的小龙虾还有50%马上回到清洁水体端。

实验证明,小龙虾喜欢在清洁的水体生活。小龙虾已是我国重要的水产养殖品种,和所有的水产养殖品种一样,养殖水体的水质和环境好才能健康生长,获得好的产量、品质和收成,目前我国小龙虾养殖都是种草生态养殖或稻虾综合种养,养虾有句民谚“养好一塘虾、先养一塘草”,生态环境是获得高产量、高品质、大规格小龙虾的必备条件。

1、小龙虾头部含重金属以及有害物质严重吗?

从江苏省小龙虾的检测情况来看,到目前为止,全省抽样小龙虾重金属检测合格率达100%,尚无发现重金属超标虾。小龙虾吸附重金属能力和大多数水生甲壳动物基本相同,差异不大。重金属在克氏原螯虾体内的不同器官和组织中富集程度不同,如几丁质外骨骼中的铅高出肌肉10倍以上。

小龙虾在发育和生长过程中经历若干次蜕皮,每次蜕皮之前都将几丁质外骨骼脱去,然后重新分泌形成新的几丁质外骨骼,通过蜕皮活动而不断地将这些重金属弃置于体外,即小龙虾的排毒机制。小龙虾生长速度较快,一般从出苗到上市,仅需要60天-90天的时间,同时由于自身不停地蜕壳代谢,不大可能有大量重金属残留。

在小龙虾重金属富集的研究中发现小龙虾暴露于高浓度重金属单一环境中,肌肉有富集现象,但回到清水环境后,会很快释放,不能长期富集。

研究人员对人工养殖、野生小龙虾体内的铅、镉、砷等做过全面的调研和系统的膳食暴露风险评估,得到的研究结论为“人群克氏原螯虾镉的膳食暴露量总体处于安全水平内,长期食用克氏原螯虾不会增加总膳食镉的摄入量。”

2、吃虾头等于吃了虾的排泄物、半消化的虾食,喝了虾尿对吗?

该传言属于信口开河类型,对小龙虾基本无知。小龙虾整个身体由头胸部和腹部两部分组成,头胸部外有眼睛、触须、性器官,内有鳃、肝胰腺(虾黄)、胃等内脏组织,肠道位于腹部。小龙虾的消化系统由口器、食道、胃、肠、肝胰脏、直肠及肛门组成。

食物经贲门胃进一步磨碎后,经幽门胃过滤进入肠,在头胸部的背面,肠的两侧各有一个黄色分支状的肝胰脏,肝胰脏有肝管与肠相通。肠的后段细长,位于腹部的背面,其末端为球形的直肠通肛门,肛门开口于尾节的腹面。

在胃囊内,胃外两侧各有一个白色或淡黄色,半圆形纽扣装的钙质磨石,蜕壳前期和蜕壳期较大,蜕壳间期较小,起着钙质的调节作用。肝胰脏较大,呈黄色或暗橙色,由很多细管状构造组成,有管通中肠。肝胰脏除分泌消化酶帮助消化食物外,还具有吸收贮藏营养物质的作用。

小龙虾头胸部脏的最直观认识可能来自鳃或肝胰腺组织的颜色变化。这种变化与生长环境、食物来源、发育阶段有一定关系,不能一“脏”概全,同时小龙虾排泄多通过肠道排泄。人们掀开小龙虾的头胸甲,多是吮吸食用美味的汤汁和内脏组织,没有人会去食用鳃。至于肠道中未消化完毕的食物,可以通过暂养来使小龙虾自行排泄,一般3-4小时足够了,不存在喝“虾尿”一说。

如果有个别小龙虾鳃组织颜色发暗,或者肝胰腺组织颜色不是正常的黄色、褐色,为了安全起见,可以弃掉不食用,倒也不至于惊出一身冷汗,不会引发食品安全事故的。

大多数情况下,白鳃才是干净虾。如果虾鳃不够干净,之后如何清洗都是洗不掉的。判断一只虾干不干净,得看虾鳃够不够白。因为鳃是小龙虾的呼吸器官,水里的杂质都要经过鳃的过滤。养在浅水区的虾因为水中杂质比较多,鳃都会发黑。而只有在深水湖中养殖的虾才会拥有干净的鳃。

3、小龙虾携带寄生虫?

小龙虾生活在开放、野外的环境中,和所有的动物、植物一样,都有携带寄生虫的风险,这种风险一般都可以通过高温蒸煮灭杀。小龙虾都是通过高温蒸煮、高温煎炒等烹调后食用,没有见到生食的吃法。所以,食用小龙虾后得寄生虫传染的风险几乎为零。

小结

小龙虾肉味鲜美、风味独特,是水产品中的上佳食材,人工养殖的小龙虾是安全可靠的,可以放心食用。小龙虾蛋白质含量高、脂肪含量低,尤其钙、磷、铁等含量丰富(约为1.6%),是营养价值较高的动物性食品;但对食用虾蟹过敏的人群要慎吃,患有高血压、尿酸偏高的人群食用量要控制;小龙虾好吃,但不要过量。