【回家吃饭视频2019】回家吃饭2019年7月23日 特级厨师杨波 翡翠水晶肘子
绿豆汤为啥有红有绿?厨房科学烩的小实验告诉你!
好饭要多煮,今天聊大暑。今天大暑,我们特地为大暑天少不了的绿豆汤做了一个科学试验。细心的饭团会发现一个问题:绿豆汤为何有绿色的,也有红色的。这是为什么呢? 厨房科学"烩"来解答。
第一:原来绿豆汤之所以有绿又有红,首先跟加入的水质有关:加入纯净水煮出来的绿豆汤偏绿,而加入碱水的则会偏红。 第二,与煮绿豆汤的锅也有不小的关系:用玻璃锅煮出来的偏绿,而用铁锅则偏红 PS:铁锅在加热的过程中会缓慢释放铁离子,而金属离子含量越高,多酚类物质氧化就越快,所以在相同的时间下,铁锅就更容易煮出红色绿豆汤。
第三,时间对绿豆汤的影响,煮得时间越长,颜色越红
总的来说,无论绿豆汤是绿色、或是红色,对绿豆汤的营养都没有影响,主要是看您自己的喜好。 这下饭团们解开心中的疑惑了吧!
不过夏天只喝绿豆汤也不行,对于小二这个肉食动物来说,吃肉很重要。 大暑正值三伏天里的"中伏"前后,也是我们常说的三伏天。
俗话说得好:冷在三九、热在中伏。 大暑饮食讲究清淡,很多人不敢吃肉,怕上火、怕燥热,饮食也是能素则素。 但如果每桌皆是素食菜,总会觉得亏欠嘴,大暑能否吃肉?《回家吃饭》的两位嘉宾喜答曰:谁说夏天吃素才凉快,其实吃肉也凉快!
大暑能吃肉,但如何吃得清爽、不油腻,还解馋,先听烹饪老师纳米解答。
美食达人——纳米 醪糟鸡米虾仁
每每大暑,很多人食欲减退,怎么办呢?多吃白肉。 所谓白肉就是指鱼肉、虾肉、贝类、鸡肉、鸭肉等,这些白肉蛋白质丰富,脂肪含量少,很适合大暑节气吃。 纳米老师的这道醪糟鸡米虾仁,以虾肉和鸡肉为主,不仅满足咱们吃肉的想法,同时还能清凉一下。
丝瓜削皮后,切滚刀块加盐,这样丝瓜不容易脱水且不易变黑。
鸡肉切小块和虾仁一起进行腌制,用盐、鸡蛋清、胡椒粉、淀粉、香油搅匀,下锅炒制三分熟,下入丝瓜和醪糟翻炒均匀即可。 这道菜不仅颜色清新喜人,而且简单降暑,是每逢大暑纳米家餐桌上必不可少的美食,纳米的老公和女儿独爱这道解暑菜。
大暑最熟悉的味道,每一口都有意义,饭团们来尝尝味道如何。
醪糟鸡米虾仁 食材:丝瓜鸡胸肉 虾仁 鸡蛋 葱 姜 醪糟 水淀粉 香油 盐 胡椒粉 芝麻油 油 做法: 1、丝瓜洗净去皮、切滚刀块,加盐搅拌均匀、腌制,备用; 2、鸡胸肉改刀切块,将虾仁、鸡肉放在碗中,加盐、蛋清、胡椒粉、淀粉、芝麻油搅匀,备用; 3、锅内放油,下葱姜煸香,再放虾仁鸡肉,炒2~3分钟后下丝瓜、醪糟、水淀粉勾芡; 4、出锅装盘,淋上芝麻香油,即可。
纳米老师的这道醪糟虾仁鸡肉,颜色喜人、清新,吃上一口真是"菜到暑除"。 京鲁菜大厨杨波豪迈放话:解暑气、吃肘子! 本就燥热、食欲不佳,您还让吃这油腻、重口味的肘子,大厨您这是闹哪样! 特级厨师——杨波
翡翠水晶肘子 在家如何处理肘子呢?其实很简单! 第一步:用一根结实的棍穿透肘子固定好,再用大火撩去猪毛。 第二步去骨:先用刀从肘子的中间划开,顺着骨头缝的弯曲度划刀,更容易切下肘子肉。 第三步改刀:将肘子焯水后过凉,会方便改刀。
肘子去腥也有妙招,试试2次去腥法: 1、加入白醋、白酒焯水; 2、盛出后加入凉水、白醋静置10分钟。
处理好肘子咱就开始做翡翠水晶肘子,将改刀后的肘子加绿豆水、葱、姜放入锅中蒸制一小时;豌豆打碎加入出锅的肘子上,放冰箱静置20分钟,咱们就可以享受凉凉的美味啦~
翡翠水晶肘子 食材:肘子绿豆 豌豆 白醋 白酒 葱 姜 做法: 1、肘子去毛、洗净、去骨、焯水、过凉,切成方块,备用; 2、锅内放水、白醋、白酒、肘子,煮制后捞出肘子,再放入凉水、白醋中,静置10分钟,洗净备用; 3、将绿豆水、葱、姜、肘子放入碗中,用保鲜膜密封,蒸1小时;; 4、将猪皮焯水、过凉、去浮油后,改刀切成细丝; 5、锅内放水、白醋、白酒、猪皮,煮制后捞出猪皮,再放入凉水、白醋中静置10分钟,洗净,倒入绿豆水、葱、姜,用保鲜膜密封,蒸1小时; 6、把猪皮去掉,留下蒸出来的汤汁作为"水晶",备用; 7、将绿豆、豌豆焯水过凉,打成泥状,备用; 8、将蒸好的肘子和"水晶"、适量豆泥、盐放入盘中,再放入冰箱静置20分钟,改刀装盘即可。
巧用醪糟解暑气,醪糟鸡米虾仁有新意。赛过火锅冰啤酒,这道翡翠肘子味道好。大暑大口吃肉也凉快。
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