白魁饭庄 北京老字号——白魁老号饭庄

2017-12-13
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文章简介:        白魁老号是京城最著名的清真饭庄之一.它以制作风味独特的烧羊肉而闻名遐迩.        清乾隆四十五年(1780年),一个叫

        白魁老号是京城最著名的清真饭庄之一。它以制作风味独特的烧羊肉而闻名遐迩。

        清乾隆四十五年(1780年),一个叫白魁的回民,在东城隆福寺斜对面的小街口,开了一家羊肉铺。他除了卖生牛羊肉外,也卖"熟货"--羊肉、羊杂碎。在煮 制熟羊肉时,渐渐有了经验,又创出了烧羊肉。烧羊肉是把羊肉炖熟后再经油炸,外焦里嫩,香酥可口。此后,白魁的羊肉铺便改为饭馆,起字号为"东广顺"。

        " 东广顺"以卖烧羊肉和小吃为主。在"东广顺"饭馆旁边,是一家以卖抻面闻名的老字号饭馆"隆盛馆"。"隆盛馆"开业于清初康熙年间,饭馆主人姓温,是山西 移民。

山西人素以精制面食著称。温姓人家的抻面,能把一根面条抻成一碗细丝,俗称"一窝丝"。这种抻面滑润筋道,不粘不软,入口清爽。来这里吃抻面的人, 常常到白魁的"东广顺",买烧羊肉拌面吃,再浇上羊肉汤,实是一美餐。因"隆盛馆"当初开业时,只备炉灶代客热菜,故被人称为"灶温"。"东广顺"烧羊肉 出了名,京人也俗称"白魁",倒把"东广顺"的字号渐渐忘了。

         后来,"灶温"和"白魁",便成了这两家老字号的正式名称,可惜"灶温"现已不存在了。"白魁"经过200多年风雨,至今仍名噪京城。

        清末,白魁因得罪了一有权有势的王爷,吃了官司,被发配到了新疆。饭馆易手到厨师景福手中。景家经营了四代人,又将饭馆易手他人。其中曲折,一言难尽。

        直 到解放后,为恢复老字号的传统风味,有关部门多方寻找,请回来景福的孙子景寿山,把白魁老号的烧羊肉技艺继承下来,使这一京城名吃才没有失传。

白魁老号的烧羊肉,选料严格,制作精细,方法独特,别具特色。选料必用羊的一定部位,肥瘦相宜,不老不嫩。配料有丁香、砂仁、白芷、口蘑及上等酱、糖等数 十种,按比例调制。经过吊汤、紧压、码放、煮煨、油炸数道工序,制成的烧羊肉,不膻不腥,味厚色醇,香浓鲜美。

        每逢立春后,来这里吃一碗抻面,浇一碗带汤的烧羊肉,是京城食客的一大乐事。特别是夏季炎热,来吃过水烧羊肉面,不肥不腻,清香可口,最为相宜。

        白魁老号的出名,除了它本身的经营特色外,也与它所处隆福寺街不无关系。隆福寺是京城古庙之一。庙建于明朝景泰年间,一直是明宫廷的香火院。

至清代,隆福 寺演变为以商业活动为特色的的京城四大庙会之一。它与西城的护国寺被称为"东庙"、"西庙",是京城最热闹的大庙会。清代中期有《竹枝词》写道:"东西两 庙货真全,一日能消百万钱。多少贵人闲至此,衣香犹带御炉烟。"

        白魁老号面对隆福寺,赶庙会的人多来此吃饭,生意十分兴隆。清光绪二十七年(1901年),隆福寺被大火烧毁一层大殿,庙内香火断绝,但商业更旺,各种摊点延至四外大街。每逢一、二、九、十是庙会日子。白魁老号的烧羊肉面,成为隆福寺庙会名吃之一。

        解放后,在隆福寺原址上,建起隆福大厦商场,成为京城五六十年代的大商场之一。白魁老号饭庄,也在原址扩大了经营面积,增添了经营品种,除烧羊肉外,酱羊肉、酱牛羊杂碎、酱鸡也颇具特色。并且,逐渐成为烹制各种清真菜肴,包办宴席的清真大饭庄。

        他们的拿手菜"锅烧羊肉"、"香酥羊肉"、"扒羊肉条"以及"烧肚板"、"灶条汤"等,在京城颇有名气。