黄振华大夫 黄振华——国宝级粤菜大师

2017-06-18
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文章简介:72岁的黄振华被称"国宝级粤菜大师".他是新中国成立后的广东粤菜大厨"001"号,曾主理过"满汉全筵""五朝宴""南越王宴".他让中华美食名

72岁的黄振华被称"国宝级粤菜大师"。他是新中国成立后的广东粤菜大厨"001"号,曾主理过"满汉全筵""五朝宴""南越王宴"。他让中华美食名满天下,作为中国烹饪队队长,在烹饪世界杯和国际奥林匹克烹饪赛上分别夺得金、铜牌。20世纪90年代,他花尽积蓄45万元,自费出书,把200多种粤菜菜式公开出版。

黄振华说,如今广州城1400多万人口,正是"食在广州"的根基。在这位"粤菜泰斗"眼中,与武学门派林立不同,粤菜千变万化,并无名门正宗可言,简言之"有传统,无正宗"。

"炉火纯青""天道酬勤",72岁粤菜大厨黄振华的客厅显眼处,挂着著名画家关山月给他的几幅题词,前款是"振华大师存念"。在做了一辈子厨师的黄振华看来,客人比厨师会吃,两者方能碰出火花。

沙面遇厨坛三杰

黄振华是地道广州人,出生在一个厨师世家。

他父亲是一位在广州知名酒家工作过40多年的特一级厨师,姑丈是当时上海滩最高级粤菜馆的总厨,黄振华从17岁入行到10年前正式退休,整整在厨房待了45年。

12岁时,黄振华无意中翻阅家中第一届广州名菜博览会的广州名菜谱,介绍的粤菜有5000多种,由此"厨师梦"就种在了他脑海中。

17岁时,只是小学毕业的他,在"鹅潭酒舫"入行,端菜、洗碗、烧炉子等杂活干了三四年后,因为勤快被酒家名厨黄三看中,才有机会摸刀,由杂工升至厨师。

如今白天鹅宾馆所在的位置,就是当年的"鹅潭酒舫",那里虽不是高档酒家,却时常有名厨聚会。泮溪酒家的"掌门人"陈水、号称"点心状元"创立了"绿茵白兔饺"的罗坤以及被称为"师傅王"创制了"茅台鸡"的名厨黄瑞,都是酒舫常客。

陈水见黄振华勤奋好学,就勉励说:"细佬(小弟),勤力学好本事。"

参赛纪录至今无人能破

1970年,在"鹅谭酒舫"学艺8年后,25岁的黄振华已经当上"后镬"(厨师),随后被分配到文昌路的广州酒家。由于黄振华勤奋如初,此前常去沙面喝茶的广州酒家名厨黄瑞看中了他,挑选他当自己的助手。

黄瑞的拿手名菜之一是炒千层黄埔蛋,不生不老,恰到好处,因层数特别多,被称"千层黄埔蛋"。这道菜曾是蒋介石的最爱,即使是他晚年到台湾,也对其倍加思念。黄振华在旁看黄瑞炒时,并未看出门道,直到有一次他拿起锅铲去炒,一下就炒老,才发觉差距。后经黄瑞指点,终于掌握了炒"千层黄埔蛋"的秘诀。

有一次,师傅不在,黄振华接手了一道"油泡生鱼球",出菜不久,菜就被端回来,因为被食客尝出盐重、煮得老、色泽黑不好看。直到师傅回来,黄振华再认真请教,刻苦练习,才把这道菜练得出神入化。

1974年,广州第一工人文化宫篮球场举行了广州饮食服务业比赛。29岁的黄振华和伙伴们,从宰杀活鸡到完成一碟"菜远炒鸡球",用时仅1分52秒,获得第一。据说,此纪录至今无人能破。

两年后,黄瑞退休,31岁的黄振华接了师傅的班,成为鼎鼎大名的广州酒家大厨。如此年轻的大厨,当时并不多见。

"一掌定山河"技惊四座

1980年初夏,日本知名食肆"亚寿多"派行家来广州酒家品鉴美食。每一年广交会期间,这家在东京拥有50多家分店的知名酒楼都要派人来中国考察、学习制作美食,他们会要求品鉴佛跳墙等传统名菜,边吃边拍照再详细做笔记。

当天晚上,在百鸟朝凤(燕窝蟹黄)、云龙蟠玉柱(网油火腿虾卷)以及"蟹螯清汤翅"等菜肴后,一道"一掌定山河"引起客人的不断惊叹。因为这道菜,不仅融合了乳鸽、海参、熊掌、冬菇等"飞、潜、动、植"四大名类,还附上一碟摆得端正美观的熊掌骨,可见厨师功力。

"很贴切,气魄大""非常美味",海外客人们特意邀请厨师见面,但出乎意料,师傅是一个年轻人。当时黄振华只有35岁。

黄振华回忆说,当年像熊掌这些食材并不贵。特别是在大兴安岭大火后,曾有人拿着两大袋熊掌等冻品找他,黄振华在查证了对方带有当地林业部门出具的证明后才购买。而在《野生动物保护法》颁布后,带有熊掌原材料的菜式制作就只能作为回忆资料。

40岁前

重做满汉全筵

如今在黄振华的家中,依旧保留着他做菜45年的菜单。这些精美的手写菜单上,隐约见到斑驳的油渍,菜式下方有清晰的主配料注脚,还用老体"花码字"标注了斤两。其中,以"满汉全筵"最为耀眼。

20世纪80年代,在黄振华的主理下,广州酒家曾成功推出广式"满汉全筵",分北菜54款、南菜54款,一共108款佳肴珍品,供宾客分两天享用。香港美食家蔡澜也曾为此特意来广州。

为了让"满汉全筵"既有宫廷传统,又有广州风味,黄振华等厨师费尽心思。比如"碧海鱼王",黄振华在原材料上,选用当时最贵的老鼠斑;而像"炒制驼峰",北方传统用"扒",身为粤菜师傅的黄振华则用卤水将驼峰浸后切粒再配料炒,让新加坡美食家们赞不绝口。

在主理大厨黄振华看来,除原材料珍贵、菜肴多、技艺高,满汉全筵重要的还有器皿、场面和礼仪。

他在做满汉全筵前,专门跑去长春等地的博物馆,学习满族饮食文化。"其实,满汉全筵不只是吃,更多是让食客学习饮食背后的历史。"黄振华说。

由于"满汉全筵"菜肴繁多,随后广州酒家推出了"满汉精选",成为当时广州一道靓丽的美食名片,吸引诸多海外旅游团慕名前来。

此后,黄振华经常去各地的历史博物馆考究古菜谱和饮食文献,推出了代表"唐宋元明清"的"五朝宴",还赴港表演。在香港铜锣湾一家大酒店,50席的"五朝宴"分5天推出,座位一下就被订完。

黄振华常去南越王博物馆里"浸泡",受到当时博物馆馆长的启发,广州酒家推出了广州本土的"南越王宴"。

当时不仅蛇、雀、海产等南越时期的菜入料,像田螺、龙虱、禾虫等珠三角特有小食,也出现在宴席上。包括"南越王宴"的器皿,也是参考了广州出土的青铜器、铁器、陶器等,让客人在舌尖上穿越两千年。

参加烹饪世界杯奥赛

1990年,四年一届的世界杯烹饪大赛与世界杯足球赛同年举行,地点在卢森堡,共有27个国家800多名厨师参加。在厨师界,烹饪世界杯、奥林匹克烹饪大赛、国际烹饪沙龙同属世界精英赛事。

这一年,45岁的黄振华率领广州酒家团队,首次参加大赛。赛事规则是各个国家自设展台,要求展示菜肴不仅味美,还要菜品出菜一天一晚后造型依旧。场内评审则持票到展台投票,哪个展台的票最多就最后获胜。

黄振华为此和队友们彻夜不眠,想着如何保持菜式造型。他特意选了两个广东黑皮大冬瓜雕琢成龙船,盛上水果,使得中国队展台典雅而有情调。由此,中国队进入世界烹饪八强,摘得了金牌。随后,黄振华还担任中国烹饪代表队队长,两次参加奥林匹克国际烹饪赛,获得铜牌。

1997年,黄振华和其他16名首批广东省中式烹饪、中式面点高级技师合影,黄振华的粤菜高级技师证件编号是"001"。

此后黄振华做了一件事:就是把他积蓄的45万元拿出来,把自己学厨以来自创的200多道粤菜印成图文并茂的书,希望菜式得以流传。

退休后

赴日表演两万元一位

10年前,黄振华从广州酒家行政总厨位置退休。

45年的厨艺生涯,给他带来了荣誉,也带来了职业病。

黄振华初学炒菜时要练炒沙,5斤的沙子放在炒锅里上下翻炒。如今,黄振华的手腕和拿菜刀的手指关节都变了形。

他笑说,这就是"厨师手",也是为什么女大厨少且多精于冷菜的原因。因为炒菜需要体力。退休后,他的体力跟不上,只能炒几个菜。

常去他家陪他喝茶的徒弟则笑称,大厨是个累活,不光是手,有时站上一天,腿也留下职业病。以前条件不好时,厨房热如蒸笼,有时炒完菜,整条裤子都是湿的。

退休后,除了继续出书传播传统粤菜菜式,黄振华还每年受日本一家企业邀请,出席一年一度以他名字命名的"广东料理表演会"。每位想吃美食的客人,要支付高达2万元人民币的入场费。

黄振华说,他退休后除了在家里做饭,差不多只有一年一次的公开做菜。他每年都会带着太太一起去,把之前没法陪家人度过的节假日都补回来。

"食神"最爱:清蒸鱼 就像广州人

做粤菜大厨会像周星驰电影《食神》中那么要求武功高强?

黄振华的回答是,他不锻炼,也不需要,做菜要求的,只是认真做人,勤力做事。

黄振华说:调味在粤菜中是最重要的。四季的变化,温度、湿度、原材料都会让菜式的味道不一样。现在餐厅有空调,好的大厨还必须考虑到冷风对调味影响。一些传统粤菜,比如蚝油牛肉就无法再现,是因为蚝油与牛肉都找不到之前的味道。

退休后,黄振华还有一个爱好,就是摄影。他去海内外各地交流,遇上漂亮菜式就会用相机拍下来。为了拍菜,生活简朴的他买了不少相机。他说,像"莱卡m7"这样的相机拍出来最美。

如今,一辈子做出了珍馐百味的黄振华,如果有人请他出门吃饭,他只吃三样:白切鸡、清蒸鱼和一碟青菜。他说,这些越简单常见的菜,越美味。

"清蒸鱼就像典型的广州人一样,不做作,不夸张,不复杂,低调内敛,安静平和。一条特立独行的清蒸鱼没有陪衬,只靠自己,强调原汁原味,品质必须过硬。"

当了一辈子厨师的黄振华说,做好厨师除了后天努力,舌头也很重要,因为炒菜讲究五味俱全。此外,还有厨德,就是厨师自己认为能吃得进嘴的东西才能给别人吃。