烹饪大师李春祥 我省集中百余名烹饪大师研发新派辽菜
对于餐馆来说,一道新菜品不是随随便便就上市的,首先需要做的是菜品研发。7月7日,辽菜研发中心正式成立。该研发中心将组织全省百余位中国烹饪大师和省内众多优秀厨师,一方面努力搜集挖掘那些已失传的传统辽菜,一方面将国内外其他菜系的口味移植到辽菜系内,让辽菜既叫好又叫座儿。
一提起辽菜,大家首先想到的就是油腻、高盐、粗糙,离不开炖、过油,即便是地道的东北人,通常也只知道酸菜白肉血肠、熘肉段等家常菜,至于“芙蓉鸡片”这样的雅名似乎从来与辽菜无关,听起来好似粤菜或者淮扬菜。实际上,它们是地道的辽菜。
据中国烹饪大师刘敬贤介绍,辽菜约有3000余年的历史,辽阳出土的东汉一号墓的庖厨壁画就证明,东汉时期辽阳一带的烹饪技艺已有相当水平。就一只鸡而言,辽菜能有20多种做法。其中,最著名的做法就是芙蓉鸡片——将一年多的小鸡的胸脯肉剁成鸡蓉,然后浇上蛋清,再放到二三成热的油中,用手勺舀入鸡泥放入油内,并晃动炒勺,等鸡泥成大片在油面漂起来后,即成纯白色的芙蓉鸡片,非常精致。
但这样一道过去很出名的辽菜,由于繁琐费工,已经濒临失传。
中国烹饪大师、省餐饮烹饪行业协会名厨委员会主席李春祥表示,下一步,辽菜研发中心将定期组织省内烹饪大师与历史学家、人文学者和科研人员一道,考察整理失传的优秀辽菜,利用大师们的高超烹饪技艺,在充分还原历史原貌的前提下,融入现代口味,传承与发扬辽菜文化。
除了保护传统,该研发中心另一个重要作用是集中大师的力量来共同研发新派辽菜。省餐饮烹饪行业协会常务副会长吴晓昕表示,新菜的灵感几乎来自方方面面,包括上网搜集信息。他们会有一个内部的交流群,每个人看到觉得不错的菜式就会拿进来分享。另外还有与外派菜系厨师的交流合作。
据悉,新派辽菜在每一道菜品研发前都会先有一个主题调研,通过数据分析,包括行业的信息调研,走访门店的需求来确定主题。研发的阶段包括食材和烹饪方法的选择,做出不同价位的新菜来满足各类市场需求。在菜做好之后,会有3至4轮的高端品评,评委会对这些菜在口味、售价以及包装卖点等各个方面进行评估,最终品评通过的菜安排上市。
